Čajové základy

Čajovník - Camellia sinensis (L.) O. Kunze

Krátká exkurse do historie

Nejstarší věrohodná zpráva o pití čaje pochází ze 3.století našeho letopočtu, objevení čaje jako blahodárné rostliny je však samozřejmě mnohem starší, legendy uvádějí až 3. tisíciletí před naším letopočtem. Nejstarší popisy pěstování a přípravy čaje máme z období dynastie Tchang (7. - 10. stol.), zejména od legendárního čajového mistra Lu Jü. K přípravě se používal zelený čaj lisovaný do různých forem a poté rozemletý na jemný prášek, jenž byl vhozen do kotlíku s vroucí vodou a krátce povařen. Později se čajový prášek spařoval vroucí vodou a poté se šlehal bambusovou metličkou. S pitím čaje zhruba v takové podobě, jakou známe dnes, se poprvé setkáváme v období dynastie Ming (14. - 17. stol.). Čajové lístky byly přelívány horkou vodou ve velkých šálcích, z nichž se i pilo. Používání čajových konviček je spojeno s rozšířením pití čaje do všech vrstev čínské společnosti v 15. století. Čajová kultura a pití čaje se rychle šířily, nejprve do Japonska a Mongolska, později obchodními cestami do Arábie, v 17. století poznává čaj i Rusko a Evropa, kde se čaj rychle stává oblíbeným nápojem. Evropané, zejména pak Britové, zavádějí pěstování čaje ve svých koloniích, v Indii, kde po prvních pokusech s čínskou odrůdou nalézají v Assamu divoce rostoucí druh čajovníku, a na Cejlonu. Rusové úspěšně vysazují čajovníky v oblasti Kavkazu, čínští kolonisté přivážejí čajovník na Tchaj-wan. Čajové plantáže jsou budovány na Sumatře, na Jávě, v Jižní Africe a na mnoha dalších místech. Čaj se stává významným obchodním  artiklem a celosvětovým kulturním fenoménem.

Základní popis a pěstování

Čajovníky jsou keře s celoročně zelenými, silně žebrovitými listy vyrůstajícími na krátkých větvičkách. Pro pěstování mají největší význam čajovník čínský a čajovník assámský. Používá se však také mnoho šlechtěných hybridních odrůd, kupř. čajovník cejlonský. Čínský čajovník je menší (až 6 m) než čajovník assamský (až 15 m), má menší listy a hodí se pro pěstování ve vyšších polohách se subtropickým a mírnějším podnebím (snáší dobře i teploty mírně po bodem mrazu). Assamský čajovník se pěstuje převážně v tropickém pásmu, od nížin až do horských poloh (nad 2000 m). Čajovníky pěstované v horských polohách mají sice menší výnosy, kvalita sklizeného listu však bývá velmi vysoká. Květy všech druhů čajovníku jsou bílé a podobají se květům třešní. Pro listy čajovníků jsou typické dobře viditelné stříbřitě bílé chloupky, jimiž je pokryta jejich spodní stana. Nerozvinuté pupeny listů (tipsy) jsou jimi pokryty zcela. Vysoký podíl tipsů je charakteristický pro kvalitní třídy čaje. Čajovníku se daří v různorodých půdních podmínkách, není příliš choulostivý na teplotní výkyvy, vyžaduje však značné množství srážek během celého roku. Proti příliš prudkému slunci bývá v tropických oblastech zastiňován. Pěstování čajovníku je rozšířeno zejména v Indii, v Číně a na Tchajwanu, v Japonsku, na Cejlonu, v Indonésii, ve Vietnamu, v oblasti Kavkazu a v některých zemích Afriky a Jižní Ameriky. Množí se pomocí semen či řízků. Pravidelným stříháním se zvyšuje množství výhonů a keř se zahušťuje a formuje do požadovaného tvaru o výšce 70 - 100 cm. Keře se kvůli snadnějšímu sběru čajového listu sází do pravidelných dlouhých pásů vedle sebe.

Sběr čajového listu

Čtvrtým rokem po výsadbě se přistupuje k prvnímu sběru, prvotřídní list však čajovník poskytuje ještě později. Úrodu dává zhruba 30 let. Doba sklizně je závislá na klimatických podmínkách a je velmi různorodá. Sklízí se několikrát ročně, v tropickém podnebí s rovnoměrně rozvrženými srážkami celoročně (až 30 sklizní). Kvalita úrody během roku silně kolísá a různé oblasti poskytují své nejkvalitnější čaje v rozličných obdobích. Sběr čajového listu se provádí převážně ručně - odštipováním prsty či pomocí nůžek, v Japonsku jsou používány speciální střihací kombajny. Správné načasování sklizně a dodržení přísných hygienických podmínek je nezbytným předpokladem pro získání opravdu kvalitního listu. Sklízí se mladé koncové výhonky sestávající z tipsu a 2 - 5 lístků. Nejvyšší obsah ceněných látek, na nichž závisí kvalita čaje, mají nejmladší výhonky, a proto se k výrobě nejkvalitnějších druhů čaje používá jen tips a první dva lístky. Tato třída bývá označována jako OP (Orange Pekoe), v případě sběru tipsu a prvního lístku jako FOP (Flowery Orange Pekoe).

Základní dělení čaje

Nejobecněji je možné rozdělit čaj podle způsobu zpracování sklizených lístků, a to na čaje zelené, bílé, žluté, polozelené, černé (v Číně podle barvy nálevu známé jako červené) a tmavé (v Číně podle barvy nálevu známé jako černé), jejichž podskupinou jsou čaje lisované. Nejdůležitějším hlediskem pro zařazení čaje do některé z těchto skupin je, do jaké míry a ve které fázi zpracování proběhla tzv. fermentace (fermentace je přirozený kvasný proces, při němž dochází k oxidaci buněčné šťávy listu a změně jeho chemických vlastností).

Zelené čaje jsou čaje nefermentované. Aby fermentace nezačala, je třeba lístky utržené z keře co nejrychleji zahřát, a to buď na kovových pánvích (tradiční čínský způsob) nebo propařením (tradiční japonský způsob). Další postup záleží na třídě čaje a produkční oblasti, obecně však lze říci, že následuje hnětení, tvarování, sušení, třídění a poslední fází bývá dosušování.

Bílé čaje jsou zlehka fermentované. Sklizený list není prudce zahříván, ale je bez jakéhokoli svinování poměrně rychle usušen. Tento čaj je charakteristický vysokým obsahem silně ochmýřených vrcholových výhonků (tipsů). Podle jejich velikosti a podílu v listu se tyto čaje dělí do tří základních tříd: Yin Zhen (vytříděné tipsy určité velikosti bez dalšího listu), Pai Mu Tan (list s velmi vysokým obsahem středně velkých tipsů) a Shou Mee (většinou tmavší list s obsahem menších tipsů). V posledních letech začali fujianští pěstitelé produkovat také bílé čaje nového typu, spíše výjimečně se lze na evropském trhu setkat s bílým čajem střední třídy známým jako Kung Mee.

Žluté čaje jsou zlehka dodatečně fermentované čaje. Jde o dosti vzácnou a neobyčejně drahou čínskou specialitu. Přesný výrobní postup je držen v tajnosti, list je ihned po sklizení  prudce zahříván na kovových pánvích, poté různě svinován a hněten. Pravděpodobně před konečným dosušováním a tříděním je uměle vyvolán proces fermentace, který je následně velmi rychle zastaven, čímž tento čaj získává své mimořádné vlastnosti. Druhým možným způsobem zpracování těchto čajů, o němž se lze v literatuře dočíst, je dlouhodobé sušení čajových lístků v silnějších vrstvách pod plachtami za střídání vyšších a nižších teplot. Jako žluté jsou často prodávány i čaje, které tento přídomek získaly jako čaje císařské (žlutá je tradiční císařská barva) a v intencích tohoto dělení jde většinou o čaje zelené.

Polozelené čaje jsou částečně fermentované. Ve sklizeném listu se nechá pomocí narušení okrajů lístků započít proces fermentace, který je v určitý moment (zde záleží zejména na třídě a produkční oblasti) přerušen prudkým zahřátím. Speciální úpravou vzniká původně čínský, jen velmi lehce fermentovaný (cca kolem 10%) čaj Pao Chung, který tvoří jakousi mezitřídu mezi zelenými a polozelenými čaji. Častěji bývají tyto čaje označovány jako oolong (z čínského wu long, černý drak), méně často jako žlutozelené, zřídka (dle odlesku listu) jako modré či modrozelené.

Černé čaje jsou čaje dokonale fermentované. Sklizený list se při konstantních teplotách (okolo 22°C) a vlhkosti nechává zavadnout. Poté je počínající proces fermentace (obvykle netrvá déle než 120 minut) podpořen narušením buněčné struktury listu svinováním na speciálních strojích (rollerech). V konečné fázi je list sušen a tříděn. Tento způsob zpracování černého čaje bývá označován jako ortodoxní. Na trhu se lze setkat i s černým čajem zpracovaným jinou technologiíí, a to buď CTC nebo LTP.

Technologie CTC (crushing-tearing-curling tj. rozmačkání-trhání-svinování) se vyznačuje zpracováváním listu ve speciálně upravených rollerech, přičemž dochází k masivnějšímu narušení struktury  listu a intenzivnější fermentaci. Tento způsob zpracování není příliš vhodný k úpravě kvalitního čajového listu. Technologie LTP (lawrie tea processer) se často využívá při výrobě tzv. průmyslového čaje (tj. tříd dust-prach a fannings-drť). Zavadlé listy se rozsekají na velmi malé kousky a poté, co proběhne proces fermentace, jsou zasušeny. Takto zpracovaného čaje se nejčastěji využívá při výrobě nálevových sáčků. Mezi černé jsou řazeny také čaje z Darjeelingu a Nepálu, které jsou však zpracovávány speciální metodou a obsahují také zlomky zeleného (a polozeleného) listu. V následujícím textu jsou při popisu některých černých čajů použity pojmy čaje zpracovávané cejlonskou metodou či čaje cejlonského typu. Ve skutečnosti nejde o žádný zvláštní způsob zpracování černého čaje a čajem cejlonského typu (čajem zpracovaným cejlonskou metodou) je myšlen čaj z kambodžského džátu, jehož delší, volněji svinovaný list, obvykle bez tipsů, má charakteristickou červenohnědou barvu a poskytuje nálev neméně charakteristické chuti.

Tmavé čaje jsou dokonale dodatečně fermentované. Po sklizení je list okamžitě zahříván, v konečné fázi zpracování je však proces fermentace uměle (mikrobiálně) vyvolán a nechává se dokonale proběhnout, což dává těmto čajům jedinečné účinky zejména po zdravotní stránce. Nejznámějším zástupcem tohoto druhu zpracování je Pu Erh.

Lisované čaje bývají obvykle slisované horší třídy čaje Pu Erh (výjimku tvoří lisované čaje jimiž byly v minulosti odváděny císařské dávky, např. proslavený Golden Melon), zvláštní kategorii tvoří lisované čaje zelené, jejichž technologické zpracování je velmi složité a neodpovídá žádnému výše uvedenému druhu čaje.