Čaje z nestíněných plantáží

Sencha je nejpopulárnějším japonským zeleným čajem a podle některých pramenů tvoří 80% celkové celoroční produkce čaje v zemi. Takovýto podíl na trhu je možný také díky tomu, že pro čaj sencha není pevně stanoven žádný spodní kvalitativní standard, takže jakýkoli zelený listový čaj z nestíněné plantáže může být prodáván jako Sencha. Navíc je známým faktem, že Japonsko je největším světovým reexportérem čaje, vlastnícím plantáže v mnoha zemích kontinentální Asie či Oceánie a nižší třídy sencha bývají často míchány se zejména čínskými variantami tohoto čaje. Proto se v tomto případě vždy vyplatí kupovat jen vysoké (byť dražší) třídy Sencha, jejichž list obsahuje vysoký podíl látek důležitých pro chuť nálevu, která pak může být skutečně skvělá a delikátní. Pokud je však přítomnost těchto látek v listu nízká či nevyrovnaná, je i chuť nálevu slabá, mající s dobrým Sencha jen málo společného.

Sencha se produkuje jednou, maximálně dvakrát ročně z nejlepších, u nejvyšších tříd ručně sklízených lístků. Standardní a zejména nižší a nízké třídy Sencha však mohou pocházet i z pozdních a strojových sklizní, pro produkci vysokých tříd Sencha pro velký, hrubý a chemicky nevhodně složený list naprosto nevhodných.

To, co činí Sencha nejpopulárnějším japonským čajem, je hlavně jeho úžasná "pitelnost". Tím je myšlena zejména mimořádně svěží, lehká a vyrovnaná, decentně nasládlá a příjemně svíravá chuť, která podle způsobu propařování a zahřívání při dosušování může mít i dosti výrazně bylinné (popř. trávové), či naopak hladké středně nasládlé tóny.

Vzhled listu se liší podle způsobu propařování, zlehka propařovaný Sencha (Sencha Asamushi) by měl mít list typického, jehličkovitého tvaru s malým podílem řapíků, ale bez zřetelného podílu čajového prachu a listových zlomků, zatímco pro Sencha propařovaný silně (Sencha Fukamushi) je právě podíl čajového prachu a polámaného listu charakteristický. Barva listu by měla být tmavě zelená, lesklá, vůně listu by měla být svěží, trávová, dle typu lehce bylinná či nasládlá. Nálev Sencha Asamushi by měl být zcela čirý, jasně zelený, pro nálev Sencha Fukamushi je charakteristická jistá zamlženost.

Kamairicha - Tamaryokucha

Kamairicha - Tamaryokucha je znám jako japonský zelený čaj vyráběný čínskou metodou. Zpracovávají se stejné lístky jako při produkování nejvyšších tříd Sencha, ty se však ihned po sklizni nepropařují, ale podle čínské tradice jsou zahřívány suchým teplem. Po zahřátí jsou listy hněteny a sušeny v "Rolling Dryerech", nejsou však tvarovány, jen tříděny, dosušovány, míchány a hodnoceny. Takto vzniklý čaj má okrouhlé lístky ne zcela jednotného vzhledu, poskytující nálev velmi zajímavého chuťového charakteru. Některé zdroje uvádějí, že nejlepší třídy Kamairicha - Tamaryokucha nejsou rolovány strojově, ale toto rolování probíhá ručně, čímž list získá středně sevřený, okrouhlý až kulovitý tvar.

Čaj Tamaryokucha poskytuje nálev dokonale vyvážené, lehce trávově nasládlé, nepatrně svíravé chuti s patrným ořechovým aroma. Téměř zcela chybí aroma mořské, charakteristické pro zelené čaje zpracovávané metodou japonskou. Vůně listu i nálevu by měla být patrně ořechová, odpovídající chuti čaje. Čaj Tamaryokucha tohoto typu je, zvláště ve vysokých třídách, na západních trzích stále ještě málo vídanou vzácností.

Sencha - Tamaryokucha

Sencha - Tamaryokucha je druhým typem japonského zeleného čaje nesoucího jméno Tamaryokucha. V tomto případě se jedná o čaj produkovaný ze stejných lístků jako vysoké třídy Sencha, přičemž proces jejich zpracování vychází z procesu zpracování čaje Sencha (nejde tedy o čaj produkovaný metodou čínskou, ale modifikovanou metodou japonskou). Zásadní odlišností je vynechání té části, kdy dochází k finálnímu tvarování lístků, kterým tak zůstává typicky okrouhlý vzhled. Podle použité metody propaření je list buď relativně úpravný, bez většího podílu listových zlomků a s malým podílem řapíků (metoda Asamushi), nebo naopak lehce nejednotný, s přiměřeným podílem čajového prachu a listových zlomků (metoda Fukamushi).

Chuť nálevu je na pomezí Kamairicha a Sencha, velmi záleží na konkrétním postupu při zpracovávání lístků. Tento čaj lze na západním trhu najít mnohem častěji než Kamairiča - Tamaryokucha a může být příjemným zpestřením pro každého, kdo velmi často popíjí sencha, popřípadě vhodnou náhradou Sencha, pokud vám jeho chuť nevyhovuje.

Bancha bývá často popisován jako nejnižší kvalitativní úroveň Sencha, což však může být vzhledem k tomu, co bylo řečeno o spodním kvalitativním standardu tohoto čaje, dosti matoucí. Za přesnější považuji říci, že Bancha je čaj produkovaný z hrubších a větších lístků první a druhé sklizně nevhodných pro zpracování na čaj Sencha a z lístků pocházejících z pozdních, méně kvalitních sklizní, jejichž růst je natolik rychlý, že obsah důležitých chemických látek v listu nedosahuje potřebné úrovně. Nejvyšší třídy Bancha nabízejí lesklý list tmavě zelené barvy a tvaru delších jehliček. Takové třídy jsou však na pultech čajových obchodů dosti vzácné a běžně se setkáme spíše s lístky světlejšími svinutými spíše volněji do tvaru větších, plochých jehliček. Pro čaj Bancha běžné kvality je charakteristický podíl řapíků i silnějších větviček.

Nálev nabízí velice svižné a živé, nesmírně osvěžující, trávově nasládlé a lehce svíravé, nijak zvlášť komplikované chuti, prostě čaj pro zcela běžné popíjení, k němuž je Bancha předurčen zejména svým nízkým obsahem kofeinu. Tato vlastnost činí Bancha velmi vhodným také pro děti a nemocné, kteří musí hlídat svůj příjem kofeinu a nesmí proto pít například kávu. Bancha je také velmi vhodný pro nezkušené pijáky, kteří se chtějí seznámit se světem japonského zeleného čaje.

Hojicha je čaj Bancha, který byl po dosušení ještě pražen. Tato technika vznikla kdysi jako jeden z výsledků snah pozdvihnout chuť i těch nejnižších tříd Bancha na pitelnou úroveň. Tradičně by měl být list upražen na míru označovanou jako stoprocentní upražení, často se však setkáme s lístky Hojicha zapraženými jen dosti zlehka. Proto dnes barva listu kolísá od světlounce hnědé se zelenavým nádechem až po tmavě hnědou. Jak již bylo naznačeno, praží se obvykle Bancha či Sencha nižší třídy, proto by požadavky na vzhled jejího listu neměly být přehnané.

Barva nálevu je při běžné přípravě velmi podobná barvě listu, při delším louhování se však může přiblížit barvě některých čajů černých. Protože se Hojicha vyrábí z Bancha, obsahuje jeho nálev velice malé množství kofeinu a je proto vhodný i pro děti. Pražení však ničí většinu chemických látek, které jsou "zodpovědné" za zdravotní prospěšnost japonského zeleného čaje. Pokud tedy hledáte čaj, který by v prvé řadě prospěl vašemu tělu, není Hojicha tou pravou volbou. Na druhou stranu jde o čaj naprosto nenáročný na vodu, který je tedy vhodný pro běžnou přípravu v jakýchkoli podmínkách. V Japonsku či Spojených státech se stal Hojicha nesmírně populárním pro přípravu ledového čaje v letních měsících.

Chuť nálevu Hojicha velmi závisí na míře upražení listu. V posledních desetiletích se začal pod označením Hojicha prodávat také pražený čaj Kukicha. Jde o zajímavé zpestření, navíc pro pražení se častěji používá poměrně solidní třídy tohoto řapíkového čaje.

Genmaicha je čaj Bancha nebo některá (obvykle nižší) třída Sencha smíchaný nejčastěji ve váhovém poměru jedna ku jedné s praženou rýží (genmai). Také Genmaicha kdysi vznikl jako výsledek snah o pozdvihnutí chuti špatných kvalitativních tříd Bancha na přijatelnou úroveň.

Při pražení získávají zrnka rýže krásnou, medově hnědou barvu, některá z nich však žárem praskají a získávají barvu a tvar pražené kukuřice. Takováto zrnka jsou nazývána hana (květina) a dala tomuto čaji anglickou přezdívku "Popcorn Tea". Tato zrnka byla také příčinou vzniku mylného názoru, s nímž se lze často setkat, že je Genmaicha směsí Bancha, pražené rýže a pražené kukuřice.

Nejlepší třídy Genmaicha jsou míchány ze Sencha střední kvality a poskytují nálev velmi zajímavé chuti snoubící v sobě travnatost a příjemnou nasládlost Sencha s chlebovostí pražené rýže. Běžné třídy míchané z průměrného Bancha však nabízejí nálev jen mírně čajové, převážně chlebově pražené a rýžové chuti. Tento čaj je velmi vhodný pro děti a nemocné, kteří musí hlídat svůj příjem kofeinu.