Kouzlo a rozmanitost čínských čajů
Čínské zelené čaje
Gunpowder je tradiční čínský zelený čaj, lístky jsou svinovány do tvaru připomínajícího perlu (odtud další název - perlový čaj). Tento čaj poskytuje žlutozelený nálev velmi výrazné, příjemně natrpklé chuti s květovým či bylinným, někdy též lehce kouřovým aroma, typický je povzbudivý účinek. List i nálev obsahují vysoký podíl velice dobře vstřebatelných fluoridů, jeho popíjení je tedy také prevencí zubního kazu.
Young Hyson je čínský zelený čaj vyrobený z drobných mladých lístků stejnoměrně svinutých do malých spirálek. Velmi osvěžující žlutozelený nálev je charakteristický velmi vydatnou, lehce nasládlou, příjemně natrpklou chutí.
Chun Mee se produkuje z menších lístků svinovaných do tvaru obočí, který dal tomuto čaji jeho jméno. Nálev bývá žlutozelený, podobný (ale jemnější a vyváženější) chutí jako nálev čaje Gunpowder, často kovového aroma.
Pi Lo Chun je jeden z nejproslavenějších čínských zelených čajů. Produkuje se z velmi mladých lístků (ve skutečnosti se jedná o tips a první, jen zpola rozvitý lístek), sklízených ode dne jarní rovnodennosti do počátku dubna, kdy už lístky začínají být příliš rozvité a velké. Specifikem tohoto čaje je zvláštní metoda zpracování (zahřívání sklizeného listu) a precizní svinování do tvaru spirálek. Nálev, obvykle světle zelené barvy, poskytuje naprosto charakteristickou, nasládlou, tipsově prachovou chuť zcela typického, těžko popsatelného aroma.
White Downy jsou čaje produkované v provincii Guangxi z polodivoce rostoucích čajových stromů. Sklízené lístky jsou pokryty bílým ochmýřením, charakteristický je vysoký podíl tipsů, u Guangxi White Downy jako kvalitnější třídy Lin Yun White Downy o něco vyšší. Světlý nálev bývá jemné, tipsově nasládlé, lehounce a velmi příjemně natrpklé chuti a osvěžujících účinků, přičemž u čaje Guangxi White Downy jsou tyto chutě mírně vyváženější a delší.
Lung Ching je již od dob Lu Juových jedním z nejslavnějších čínských zelených čajů. Je charakteristický jednak tvarem svých lístků, které se nesvinují, ale jsou při zahřívání na kovové pánvi krouživým pohybem tvarovány do tvaru plochých jehliček, jednak zcela ojedinělým a dlouho trvajícím aroma světle zeleného nálevu, který obvykle bývá nasládlé chuti s květovými a trávovými tóny. Nejproslavenější zahrady produkující tento čaj se nacházejí ve vesnici Lung Ching a na Lvím vrcholu (Shi Feng) v provincii Zhejiang.
Ding Gu Dafang je zelený čaj zpracovávaný podobnou metodou jako čaj Lung Ching, oproti tomuto čaji však produkovaný z větších lístků, sklízených v zahradách Žlutých hor (Huangshan). List je větší a hrubší struktury než je zvykem u čaje Lung Ching, chuť nálevu je svým charakterem podobná tomuto čaji, jen výrazněji květová, s charakterem zelených čajů z pohoří Huangshan.
Yongxi Huoquing je vynikající čínský zelený čaj, tips a první dva lístky svinuté do tmavě zelené, mastně lesklé "perly". Nálev zcela charakteristické, orchidejové vůně i chuti, která je způsobena tím, že v době, kdy se tips i lístky tohoto čaje počínají rozvíjet, kvete v okolních horách nepředstavitelné množství orchidejí, jejichž vůně je tak silná, že ji právě se rozvíjející lístky vstřebávají. Čaj neobyčejně silného, povzbudivého účinku.
Song Yang Yin Hou je exkluzivní tipsový čaj z časných jarních sklizní. List bývá obvykle tvořen rovnými, poměrně robustními, silně bíle ochmýřenými tipsy s malým podílem zeleného, rozvinutého listu. Lze se však také setkat s třídami poněkud odlišného vzhledu, kdy jsou tipsy lehce pokroucené a subtilnější a podíl listu je větší. Chuť nálevu by měla být jemnější ale dostatečně plná, velmi bohatá, zastoupana by v ní měla být plnohodnotně zelinkavá, tipsová i květová složka.
Hui Ming je proslavený jarní zelený čaj z provincie Zhejiang, sklízený z čajových zahrad obklopujících stejnojmenný klášter. Místní klima je velmi vlhké a zahrady jsou tak téměř neustále zahaleny mlhou či mraky, což dává čaji nezaměnitelný charakter. List je drobnější, drátkovitý s výrazným podílem subtilních tipsů, chuť nálevu je charakteristicky květová s výraznou travnatě zelinkavou složkou.
Huangshan Mao Feng je jedním z vůbec nejproslulejších čínských čajů. Je produkován na nejvyšších vrcholcích Žlutých hor (Huangshan) v provincii Anhui. Sklízí se tips a v malé míře též první, jen zpola rozvinutý list, čaj je charakteristický silnou květovou vůní a chutí, kterou právě se rozvíjející lístky vstřebávají od broskvoní, kvetoucích tou dobou všude ve Žlutých horách. Jde o čaj naprosto exluzivní, produkovaný ve velmi omezeném množství.
Ručně vázané čaje se produkují obvykle z tipsů, které jsou při zpracování ručně vyvazovány (někdy též tvarovány bez použití nití) do různých tvarů. Velkou tradici produkce těchto čajů má provincie Yunnan, odkud pocházejí zřejmě nejslavnější třídy, čaj tohoto typu je však produkován téměř ve všech provinciích produkujících kvalitní zelené čaje. Mezi nejznámější vázané čaje patří Silvery Strawberry či Mu Dan, nejznámějšími tvarovanými čaji jsou např. Tai Mu Long Zhu, Rolling Clouds nebo Jade Rings. Většina těchto čajů poskytuje světlý nálev jemné, silně tipsově prachové, květově nasládlé chuti.
Yunnanské zelené čaje jsou charakteristické zejména svou lehce kouřovou chutí, nasládle kovovým aroma a silně fyziologicky povzbudivými účinky. Podobným aroma a také účinky se vyznačují i vysoké třídy zelených čajů vietnamských.
Čínské bílé čaje
Show Mee je základní třída čínského bílého čaje. Zpracovaný list bývá obvykle tmavší, nesvinovaný, tipsy středně velké, spíše tenčí. Nálev bývá také tmavší a poskytuje výrazně tipsově prachovou, lehce nasládlou chuť s medovým aroma.
Pai Mu Tan produkovaný nejčastěji v provincii Fujian, je vyšší třída čínských bílých čajů. Podíl a velikost tipsů, stejně jako míra fermentace rozvinutého listu jsou závislé na kvalitativní třídě čaje, typicky se však jedná o čaj s velmi velkým podílem mohutných, silně ochmýřených tipsů s patrným podílem větších, plně rozvinutých zelených lístků. Chuť nálevu bývá velmi jemná, výrazně tipsově prachová, květinkově nasládlá, je-li list tmavší, bývá často květovost nahrazena lehkým ořechovým aroma.
Yin Zhen (Silver Needle) je nejvyšší třída bílého čaje. Ve vybraných vysokohorských zahradách provincie Fujian se sklízí jen tipsy dosahující dané minimální velikosti, které se po zahřátí pouze suší. Chuť nálevu bývá obvykle velmi jemná, silně tipsově prachová, nasládlá, často s květovými či ovocnými, vzácněji s krémovými až smetanovými tóny. Tento velmi proslavený čaj se obvykle popíjí ze skleniček, ve kterých lze pozorovat, jak se lístky při louhování staví kolmo k hladině nálevu.
Čínské polozelené čaje
Shui Hsien je základní třída čínského polozeleného čaje. Produkuje se z plně rozvinutých lístků tzv. stromového džátu čajovníku, list se proto při zpracování nechává fermentovat déle a více se zapražuje. Nálev bývá velmi jemné, dlouze doznívající, nasládlé, lehce oříškové chuti.
Se Chung je základní třídou čínského polozeleného čaje, list s kovově modrým odleskem je svinován do podobného tvaru jako Tie Guanyin, nálev velmi příjemné vůně poskytuje dlouho doznívající, květově nasládlou chuť a osvěžující, lehce povzbuzující účinek.
Tie Guanyin je nejslavnější čínský polozelený čaj produkovaný ze stejnojmenné variety čajovníku v provincii Fujian. Těžší a silnější lístky jsou svinovány do nepravidelného kulového tvaru. Míra fermentace a pražení listu se liší dle kvalitativní třídy a místních zvyklostí, proto také chuť nálevu kolísá od zelinkavé, květinkově nasládlé a lehce oříškové až po silně ořechovou, příjemně natrpklou a lehce chlebově praženou.
Tie Lohan je čaj příbuzný s čajem Tie Guanyin. Lístky však obvykle bývají více fermentované a volněji svinované, proto má tento polozený čaj chutí blíže k Shui Hsien. Nejvýznamnější zahrady produkující tento čaj se nacházejí v oblasti oblasti Chuej-an provincie Fujian.
Phoenix Tangchung je velmi proslulý čínský polozelený čaj sklízený ze stromových džátů čajovníku a produkovaný ve velmi omezeném množství v několika čajových zahradách nacházejících se na hoře Fengchuang (Fenix) v provincii Guangdong. Zpracovaný list je delší, přirozeného tvaru, tmavší barvy se světlejším středem, nálev je proslulý dlouze trvající chutí s ořechovými a ovocnými tóny. Příbuzným druhem čaje je taktéž velmi proslavený a mnoha legendami opředený polozelený čaj Dahong Pao, produkovaný v horách Wuyi v provincii Fujian, který se od čaje Fenix Tanchung liší drobnějším listem, chuťový charakter nálevu je však poměrně podobný.
Čínské červené čaje
Keemun pěstovaný tradičně v okresu Qimen provincie Anhui, je jedním z nejslavnějších čínských červených čajů. Při zpracování jsou lístky pevně svinovány do drobných plochých jehliček, což je velmi technologicky náročné. Chuť nálevu bývá často lehce nasládle zemitá, plná, leckdy s čokoládovými či květovými tóny, charakteristické je silné medové aroma, někdy s kouřovým nádechem. Vůně bývá nejčastěji přirovnávána k vůni kvetoucích růží.
Yunnanské červené čaje se pěstují zejména na jihu provincie v oblasti Sishuang Pan Na. Jsou celosvětově oblíbeny pro svou zcela charakteristickou, zemitě nasládlou a lehce příjemně natrpklou chuť často s květovými a kouřovými tóny a výrazným, dlouhotrvajícím aroma. Nejvyšší třídy yunnanských červených čajů jsou proslulé harmonickou, lehce květovou, jen minimálně natrpklou, silně medovou chutí.
Panyong: skupina čajů souhrnně označovaných tímto jménem je tradičním a proslulým zástupcem černých čajů produkovaných v různých provinciích. Tato skupina zahrnuje tři základní třídy: Golden Monkey, Golden Needle a Congou. Panyong Golden Monkey je čaj z velmi časné jarní sklizně, který se vyznačuje velice křehkými a drobnými lístky s mimořádně velkým podílem tipsů. Jeho chuť je charakteristická výrazně medově sladkými tóny. List čaje Panyong Golden Needle se sklízí o něco později a je tvarován a zpracováván podobně jako čaj Lung Ching. I pro tento čaj je typický velký podíl tipsů v listu, v chuti nálevu však dominují zejména tóny ořechové až lehce kávovinové. Panyong Congou pochází obvykle z pozdějších sklizní a nedosahuje kvality předchozích dvou čajů.
Tmavé čaje
Pu Erh je tmavý čaj proslulý svými léčivými účinky zejména na trávicí trakt a metabolismus vůbec. Nejvýznamnější produkční oblastí tohoto čaje je provincie Yunnan. Čaj se vyrábí z obzvláště velkých listů čajových keřů variety Tajie, nálev bývá velmi tmavé a hluboké barvy, mimořádně plné, velice silně zemité, zcela charakteristické chuti a nezaměnitelné vůně. Léčebné účinky čaje Pu Erh bývají tradičně posilovány přimícháním chryzantémových květů do tohoto čaje, čímž vzniká tradiční kantonská čajová specialita Gook Po Cha. Tradičně je čaj Pu Erh také lisován. Nejslavnějším čajem tohoto druhu je Tuo Cha, vysoce kvalitní (obvykle yunnanský) Pu Erh lisovaný do tvaru misky či hnízda. Existuje též zelená varianta čaje Tuo Cha, která se v nejvyšších kvalitativních třídách vyznačuje mimořádně silnou, lehce trávově nasládlou a výrazně kouřovou chutí a extrémě povzbudivým účinkem na tělo i mysl. Do cihel či dalších tvarů pak bývají obvykle lisovány nižší třídy čaje Pu Erh.
Tradiční aromatizované čaje
Jasmínové čaje vznikají ovoňováním zeleného čaje květy (přesněji okvětními lístky) jasmínu. Kvalitativní třída jasmínového čaje (a tím do značné míry také jeho chuťový standard) je určována z kvalitativní třídy zeleného čaje použitého při ovoňování. Jasmínový květ však vždy dodá nálevu charakteristickou, lehce omamnou chuť, typickou právě pro jasmínové čaje.
Lapsang Souchong je černý čaj, jehož lístky jsou dosušovány nad doutnajícími pilinami z obvykle borového dřeva, což čaji dodává charakteristickou smolnou chuť a typické, kouřově uzené aroma. Proslulým se tento čaj stal zejména pro své silně povzbudivé fyziologické účinky.
Gook Pu Cha vzniká přimícháním celých chryzantémových květů do čaje Pu Erh. Chryzantémy, používané v tradiční čínské bylinné medicíně, posilují léčebný účinek tohoto čaje a dodávají mu zvláštní, jemně květovou a velmi příjemnou chuť.
Oolongy zeleného typu
Pao Chung je dnes produkován zejména na Tchajwanu, i když jeho domovinou je kontinentální Čína, konkrétně provincie Fujian. Zpracovávají se štíhlé, dlouhé lístky, které se v určité fázi zpracování balí do bavlněného papíru a teplem dosušují. Při této proceduře dochází k nepatrné fermentaci listu (okolo 16%), která je menší než u tradičních polozelených čajů ale větší než u čajů zelených. Proto bývá Pao Chung někdy uváděn jako mezitřída mezi zelenými a polozelenými čaji. Nálev bývá zelený či žlutozelený, lahodné, květové a nasládlé chuti, sklony k trpknutí charakteristické pro čaj Dung Ti jsou zde téměř zcela potlačeny.
Dung Ti je velkolistý, velmi lehce fermentovaný oolong , jehož dlouhé listy jsou při zpracovávání svinovány do volného kulovitého tvaru. Chuť nálevu je svým charakterem podobná chuti čaje Pao Chung, je však výraznější a příjemně natrpklá, více v ní také vyniká typické aroma tchajwanských čajů.
Oolongy tmavého typu
Více fermentované oolongy (okolo 60%), produkované z nejčastěji z již plně rozvinutých lístků střední velikosti s vysokým podílem tipsů jsou tchajwanskou specialitou. Většinou bývají pojmenovány slovním označením kvality přejatým z angličtiny (Fine, Choice, Choicest, Fancy,
Superior Fancy, Toppest, atp….), popřípadě z čínštiny (Bai Hao). Nejvyšší třídy bývají někdy označeny poetickým jménem (např. Butterfly of Taiwan). Charakteristickým znakem těchto oolongů je silně květová, vzácně až muscatelová, výrazně nasládlá chuť s ořechovými a tipsově prachovými tóny, typickým aroma a velmi euforizující účinky.
