Čaje ze stíněných a nestíněných plantáží

Deset až dvacet jedna dnů před sklizní jsou keře zakryty speciálními plachtami a po tuto dobu rostou v devadesátiprocentním stínu, což má za následek výrazné chemické změny v listu. Zvyšuje se podíl katechinů, kofeinu, theaninů, aminokyselin a také listových barviv, čímž list získává tmavší barvu, stává se tenčím a větším a znatelně se také mění chuť nálevu. Tímto způsobem lze sklízet jen jednou ročně, protože stínění keře oslabuje do té míry, že jej nelze během roku znovu opakovat.

Čaje míchané z listů ze stíněných a nestíněných plantáží:

Kukicha

Kukicha je produkován z tenkých listových řapíků (kuki), které se sklízí s listem, ale při třídění Tencha, Gyokuro, Sencha a Tamaryokucha jsou vytřiďovány.

Nálev nejvyšších kvalitativních tříd Kukicha nabízí lehkou, jemnou, svěží, květově nasládlou, trávovou chuť a aroma přirovnávané k vůni rozprostírající se v čajové továrně během období sklizně. Svým chuťovým charakterem je prvotřídní Kukicha na půli cesty mezi Sencha a Bancha, s klesající kvalitou se pak chuť kukicha přibližuje k Bancha, jakkoli vždy zůstává jemnější a jaksi delikátnější.

Pro lepší vykreslení a zdůraznění chuti jsou vysoké třídy Kukicha někdy míchány s čajem Mecha. V průměrných a nižších třídách pak může být přítomen určitý podíl špatně svinutého netříděného listu, který sice také zvýrazňuje chuť řapíkového čaje, ale rozhodně ji nepovyšuje na lepší úroveň.

Tento čaj je také vhodný kvůli svému nízkému obsahu kofeinu pro děti a nemocné s omezením příjmu této látky.

Mecha

Mecha je v Evropě nepříliš známým zeleným čajem, produkovaným z velmi mladých a křehkých lístečků (tipsů) z první sklizně, které jsou po propaření ručně rolovány do tvaru pevně svinovaných kuliček velikosti špendlíkové hlavičky, které poskytují nálev velice silné, mimořádně osvěžující, tipsové chuti. Je obvyklé, že se nabízí Mecha míchaná v určitém poměru z lístků ze stíněných i nestíněných zahrad. Poměrně často se také Mecha míchá s velmi vysokými kvalitativními třídami čaje Kukicha.

Konacha

Konacha je čajový prach vytříděný při konečné fázi zpracování čajů Tencha, Gyokuro, Sencha, Tamaryokucha a Bancha. Tento prach je vytřiďován postupně podle své kvality a Konacha je následně míchán z nejlepších kvalitativních tříd, přičemž třídy průměrné a špatné jsou používány pro výrobu nálevových sáčků.

Konacha je obvykle podáván k sushi, protože z čajového prachu se nejlépe louhují látky zvané katechiny, mající schopnost likvidovat nebezpečné bakterie, které by se na i na tom nejčerstvějším syrovém rybím mase mohly snadno velmi rychle pomnožit. Obecně lze tento čaj považovat, obzvláště ve vysokých kvalitativních třídách, za neobyčejně zdravý.

Nálev tohoto prachového čaje poskytuje silně trávovou, bylinnou chuť s charakteristickým mořským aroma, při delším louhování má však výrazné sklony k trpknutí.

Kokeicha

Kokeicha se vyrábí lisováním čajového prachu do jednotných, temně zelených jehliček, což se děje tlakem a teplem za pomoci určitého procenta pojiv (podle oficiálních japonských zdrojů jde o přírodní škrob). Takto zpracovaný čajový prach je samozřejmě mnohem snazší při manipulaci i přepravě, nevýhodou naopak je, že je slisováním výrazně omezeno louhování zdraví prospěšných látek, navíc přítomnost pojiv také není dvakrát čaji ku prospěchu.

Darjeeling

Černé čaje tvoří drtivou většinu místní produkce. Jsou zpracovávány tak, aby v listu zůstal určitý podíl zelených a světle hnědých (polozelených) čajinek, což je hlavní příčinou zcela nezaměnitelného charakteru těchto čajů.

Černé čaje pocházející z první sklizně standardně obsahují zelených čajinek nejvíce (někdy mohou tvořit v listu dokonce většinu) a právě složky chuti pocházející z mladých, drobných, zelených lístků jsou v nálevu nejvíce ceněny. Také podíl tipsů, které obvykle bývají velmi drobné, by měl být poměrně velký. Chuť nálevu bývá vyvážená, velmi svěží a živá, obvykle s květovými a nasládlými tóny a tipsově prachovým aroma. Zejména u čajů z první sklizně bývají značné rozdíly mezi produkcí vysokohorských a níže položených plantáží.

Černé čaje pocházející ze sklizně druhé jsou charakteristické vyšším podílem tmavších čajinek, které také bývají ve srovnání s první sklizní o něco větší. Zelených čajinek je v listu naopak méně a mívají tmavší barvu. Také tipsy bývají mohutnější a delší, často silněji ochmýřené. Barva nálevu bývá hlubší a tmavší, chuť vyzrálejší a usedlejší, s výrazným podílem chutí tmavších lístků, obvykle se sladce květovými, někdy muškátovými (tzv. muscatel), nebo ovocnými, méně často s medovými tóny, s tipsově prachovým, popřípadě lehce bylinným aroma.

Zelené čaje obvykle nedosahují prvotřídní kvality listu (samozřejmě i zde se najdou výjimky), chuť nálevu bývá nasládlá, někdy s květovými či bylinnými tóny, příjemně natrpklá a velmi svěží, charakteristické je tzv. kovové aroma. Polozelené darjeelingské čaje jsou také většinou produkovány z první sklizně, obvykle z delších, vysoce kvalitních lístků. Většina darjeelingských oolongů se zpracovává tchajwanskou metodou a svým vzhledem tchajwanské tmavé oolongy také velmi připomíná. V chuti nálevu se snoubí charakteristické chuti prvotřídních darjeelingských prvních sklizní s chutěmi tchajwanského oolongu, jde o raritní a obvykle ve velmi omezeném množství produkovaný čaj. Bílé darjeelingské čaje, produkované obvykle z druhé sklizně a nesoucí označení jménem zahrady s přídomkem Silver Tips, jsou málo dostupnou čajovou raritou.

Assam

Assámské černé čaje tvoří drtivou většinu místní produkce. Tyto čaje si získaly celosvětovou oblibu zejména svou velmi výraznou, plnou, lehce natrpklou, květově nasládlou chutí s charakteristickým, lehce zemitým a často též nepatrně kouřovým aroma. V Evropě se stalo zvykem popíjet tyto čaje pro jejich silně povzbudivý účinek zejména ráno, často s mlékem, které neutralizuje typickou natrpklou chuť. Lze se též setkat s assámskými čaji z časné jarní sklizně zpracovávanými darjeelingskou metodou, jejichž vzhled, kvalita i charakter také skutečně nížinné darjeelingské čaje připomínají. Zelené assámské čaje jsou svým charakterem podobné zeleným čajům darjeelingským. Pro jejich produkci se obvykle používají lístky střední kvality a obecně lze říci, že assámské zelené čaje nedosahují kvalit assámských čajů černých. Chuť nálevu je svěží, příjemně natrpklá, lehce nasládlá, charakteristické je silné, tzv. kovové aroma.

Nilgiri

V jihoindickém pohoří Nilgiri se produkuje téměř výhradně černý čaj, který se v drtivé většině zpracovává tzv. cejlonskou metodou. Tyto čaje obvykle dosahují kvalitativní úrovně středních tříd cejlonských černých čajů a také chuťový charakter nálevu je cejlonskému černému čaji velmi podobný. Jde většinou o lehce svíravou až příjemně natrpklou, mírně květovou chuť, často s ovocnými tóny a charkteristickým aroma cejlonských černých čajů.Vzácněji se lze setkat s jihoindickými čaji zpracovanými metodou darjeelingskou, které však darjeelingský či sikkimský čaj připomínají pouze dosti vzdáleně. V posledních letech se začaly ve větší míře objevovat též jihoindické čaje zelené, dosahující velmi dobré kvality a svým charakterem se dosti lišící od ostatních indických zelených čajů.

Nepál

V Nepálu se produkuje většinou vysokohorský černý čaj zpracovávaný darjelingskou metodou, jehož špičkové třídy svým vzhledem, kvalitou i chuťovým charakterem připomínají výtečné první či druhé sklizně z blízkého Darjeelingu. Obvykle jde o čaje harmonické chuti často se sladce květovými nebo ovocnými, méně často s medovými tóny, s tipsově prachovým, popřípadě lehce bylinným aroma. Spíše pro domácí trh se produkují zelené a zelené jasmínem ovoněné čaje, jejichž kvalita je obvykle nízká a chuť výrazně natrpklá a hrubá.

Černé čaje tvoří drtivou většinu místní produkce. Tyto čaje se, s výjimkou nejvyšších listových tříd (značených obvykle FBOPF ex.sp. či Spider Leaf Tea), vyznačují poměrně velkou unifikací procesu zpracování, proto lze i přes rozdíly způsobené nadmořskou výškou a polohou plantáže, z níž čaj pochází, mluvit o charakteristické chuti cejlonského černého čaje, pro kterou je typická zejména lehká zemitá svíravost, jemná květovost či vzácněji medová nasládlost a silné, nezaměnitelné aroma. Samozřejmě však i v tomto případě existují výjimky. Jedná se zejména o vysokohorské čaje z provincie Nuwara Eliya, které bývají lehčeji fermentované, v nálevu výrazně svěžejší, často s příjemným komplexem zelenějších chutí, vždy však nezaměnitelného, typicky vysokohorského charakteru. U nejvyšších tříd vysokohorských listových čajů je pak typická výrazně medově nasládlá chuť podobná slavnému čínskému černému čaji Keemun, přičemž list je tmavý, jehličkovitě svinutý, drobnější, s velmi velkým podílem drátkovitých, stříbřitých tipsů.

V posledních letech se stále ve větší míře produkují také cejlonské čaje zelené, jejichž kvalita je však většinou nízká, chuť často natrpklá a hrubá. Vzácněji se lze setkat s cejlonskými zelenými čaji dobré až velmi dobré kvality. Specialitou cejlonské produkce je bílý čaj značený jako Silver Tips, který je místní variantou čínského čaje Yin Zhen, jemuž odpovídá vzhledem i kvalitou.